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上海年菜特色 冷热都须双数

  除夕夜围炉少不了各种传统年菜,上海菜以口味偏甜、浓油赤酱着称,除了特色红烧系列,还有很多「讨口彩」的特色年菜,包括代表团团圆圆、甜甜蜜蜜的八宝饭、代表发的八宝鸭、象徵招财的元宝虾、工序繁琐的扣三丝等,都是上海过年必备菜肴。

  一套完整的上海年菜,通常包括冷菜、热菜、点心三部分。其中,冷菜通常是为了等家人都到齐,也藉餐前小菜时间和久未见面的亲友叙旧。热菜中,全家福大砂锅是其中大菜,有团圆之意、配料丰富、分量足够,是许多家庭都能自己动手做的简易年菜。

  红烧是最大亮点

  上海神旺大酒店潮品集厨房副主厨卫晨表示,不论冷、热菜都须是双数,取其意为好事成双、圆满之意。此外,上海菜讲究光泽油亮、味重、色深、浓稠,本帮菜最大特色就是红烧,红烧通常较酥嫩,甚至入口即化,包括红烧肉、红烧鱼、红烧蹄膀都会在菜上加冰糖,增加油亮度。

  卫晨特别介绍上海酱料特色,他说,在调味上,通常上海人只会用3种最基本原料,也是几乎所有红烧都会用到的盐、老抽酱油、糖(包括冰糖和白砂糖)。上海酱油都是由黄豆酿造,分成无色、味浓的生抽,和色深味淡的老抽,主要用于调色,也是上海菜用得最多的调味料。

  鸡鸭要整只上桌

  「上海过年无肉不欢」,卫晨说,上海人过年吃得最多的食材就是鸡鸭鱼肉,要整鸡整鸭的上桌,代表一家人整整齐齐团聚。另有新年讨口彩菜品,包括塔菜冬笋,上海话叫「脱苦菜」,寓意为脱离苦难,也一定要吃蛋饺,代表财源广进的「金元宝」,都是上海老一辈特别青睐的好彩菜品。

  被问及最推荐的上海年菜,卫晨认为,就属做工繁琐的扣三丝,主原料是猪肉丝或鸡肉丝、笋丝、火腿丝,每条丝都要切得跟牙籤一样,做法是以香菇垫底,碗上涂猪油、再把火腿、鸡丝、笋丝等切成牙籤般大小排在碗上,加汤后以保鲜膜覆盖才完成。一般家庭做不来,也不是每间餐厅都有卖,需经过切、排、塞、盖、扣,上桌的时候,让宾客欣赏后搅拌食用。