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湘菜制作七大特点,你不能不知

  湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣。

  因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

  湘菜的烹调特色,历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜“煨”的功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。

  煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨;在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

  以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

  煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜佳肴。

  特点一辣菜多,酱香足

  提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。

  特点二盛器多,巧保温

  大多数湘菜,可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等,单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿,都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。

  除了借助盛器保温外,湘菜也多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。

  特点三本土调料占80%

  进入湘菜厨房,和其它菜系不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种,其中以本土调料为主。

  浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。

  同时,你还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

  特点四原材料,土掉渣

  湘菜受追捧的原因之一,就是原材料“够土”,正是这股土香土色,才让它变得有看点,因有极大的顾客适应面。

  湖南的原材料,基本全靠当地的土特产来“撑席面”,像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。

  还有湖南原料市场最近流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。

  风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

  特点五熟猪油,香辣油

  很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大油上。

  第一,熟猪油

  湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,否则放凉后会有一种油腥气,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时,湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。

  第二,自制香辣油

  它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制,几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

  特点六备料细,出菜快

  湘菜的一大特点就是出菜极快,追其原因,是因为准备工作做的好。

  很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。